Visų uogų, augančių vasarą ir rudeniop nesuvalgysi, tad visuomet kyla klausimas, kaip šiuos organizmui vertingus vitaminus galima išsaugoti žiemai? Pasak Aleksandro Stulginskio universiteto Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto docentės dr. Jurgitos Kulaitienės, yra keli būdai padėsiantys tai padaryti.
Šaldant išlieka 80 proc. vertingųjų medžiagų
„Kalbant apie vitaminų išsaugojimą tinkamiausi konservavimo būdai: šaldymas ir džiovinimas. Šaldymas naudingas ir paprastas konservavimo būdas – šaldant išlieka apie 80 proc. vertingųjų medžiagų. Šaldyti galima praktiškai visas uogas.
Pirmiausia patartina uogas nuplauti, nusausinti. Šaldiklyje jas paskleiskite plonu sluoksniu, tuomet po pusvalandžio suberkite į laikymo tarą – maišelį ar dėžutę. Taip paruoštas uogas laikyti šaldiklyje reikia ne aukštesnėje kaip -18oC temperatūroje.
Žema temperatūra sulėtina produktų irimą skatinančių fermentų veiklą. Kai produktai šaldomi, juose esantis vanduo tampa neprieinamas bakterijoms. Skirtumas tarp užšaldyto ir šviežio maisto yra minimalus. Namų sąlygomis, šaldiklyje uogas patariama laikyti pusmetį“, – pasakojo docentė.
Džiovintos uogos išlaikomos ilgiau
Kitas labai populiarus konservavimo būdas yra džiovinimas. Doc. dr. J.Kaulaitienė pasakoja, kad džiovinimo metu iš uogų pašalinamas drėgnis, siekiant maksimaliai išsaugoti joje esančias biologiškai aktyvias medžiagas ir sumažinti fermentų aktyvumą bei padidinti santykinę sausųjų medžiagų dalį.
„Šiame procese labai svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą, tam, kad gautume didesnės biologinės vertės saugesnius produktus. Patariama naudoti 38-55oC temperatūrą priklausomai kokias uogas džiovinsime. Išdžiovinta žaliava laikoma sandariuose induose. Turi būti taikoma taisyklė: kuo greičiau išdžiūsta, tuo geresnė žaliavos kokybė. Tinkamai laikomos uogos gali būti vartojamos 2 metus.
Jei norime pasigaminti kokybišką žaliavą patariama rinkti buitines džiovykles arba džiovinimo spintas su priverstine ventiliacija.
Džiovinant sultingus produktus labai svarbu juos ventiliuoti, kadangi juose daug drėgmės ir jie gali sušusti, surūgti“, – patarė specialistė.
Šaltyje džiovintose uogose išlieka iki 100 proc. maistingųjų medžiagų
Kitas džiovinimo būdas yra liofilizacija arba džiovinimas šalčiu. Doc. dr. J. Kaulaitienė paaiškino, jog tai procesas, kai kietas kūnas pereina į dujinę fazę, aplenkdamas skystos fazės periodą.
Kitaip sakant, džiovinant uogas liofilizacijos būdu žaliava yra užšaldoma ir didelėje vakuuminėje erdvėje, nesant oro, šaltyje yra džiovinama. Taip džiovinant uogose esantis vanduo ledo pavidalu išgaruoja neatšildamas ir pereina į garų fazę, nepavirsdamas į vandenį, o vandens garai ant šaldiklio gyvatuko yra vėl užšaldomi, bet jau kitoje talpoje. „Šią džiovinimo technologiją galima taikyti visiems produktams, turintiems vandens. Ir liofilizacijai reikalinga itin kokybiška žaliava, jai keliami aukšti reikalavimai.
Tiesa, yra nemažai problemų, ribojančių liofilizacijos taikymą džiovinant uogas. Labai sunkiai ir dažnai nekokybiškai išdžiovinamos uogos, turinčios tvirtą tamprią odelę, pavyzdžiui, serbentai, spanguolės, aktinidijos, sausmedis, šermukšniai ir panašiai. Tokios uogos turi būti paruošiamos liofilizacijai jas subadant atitinkama adatėle.
Džiovinant šaltyje išgarinamas vanduo, todėl uogos palengvėja dešimtimis kartų.
Liofilizuotų uogų skonis suintensyvėja, jose išlieka beveik 100 proc. maistingųjų medžiagų, vitaminų, makro ir mikromineralų, fermentų ir kitų biologiškai aktyvių sudėtinių dalių.
Uogos supakuotos į sandarią plastikinę tarą gali išlikti nepakitusios iki 3 metų“, – teigė specialistė.
Studentų tyrimai atskleidžia liofilizacijos naudą
Docentės žodžius pagrindžia ir kelių Aleksandro Stulginskio universiteto studentų moksliniai darbai. Doc. dr. J.Kaulaiteinė pateikė kelis pavyzdžius.
„Justina Gerulytė savo magistro darbe tyrinėjo „Konservavimo būdų įtaka sausmedžio uogų kokybei“. Palyginus askorbo rūgšties, kitaip tariant, vitamino C, kiekį tirtose sausmedžio uogų veislėse, pastebėta, kad vitamino C kiekiu, šviežiose, šaldytose ir liofilizuotose uogose, išsiskyrė tos pačios sausmedžio veislės: „Karina“, „Kalakolcik“ ir „Fialka“. Didžiausi vitamino C kiekiai, taikant abu konservavimo būdus, nustatyti „Karina“ veislės uogose. Galima teigti, kad Karina veislė turi genetinį potencialą kaupti vitaminą C.
Nustatyta, kad šaldytose uogose vitamino C kiekis žymiai mažesnis nei šviežiose, o didžiausi vitamino C kiekiai visų veislių sausmedžio uogose nustatyti taikant liofilizavimo metodą. Nustatytas vitamino C kiekis liofilizuotose sausmedžio uogose buvo 3 kartus didesnis nei šaldytose gilaus šaldymo šaldiklyje.
Kita studentė Aušrinė Balšaitytė magistro darbe tyrė „Konservavimo būdų įtaka prieskoninių (vaistinių) žolelių kokybei“.
Palyginus askorbo rūgšties kiekį tirtose prieskoninėse (vaistinėse) žolelėse tarp konservavimo būdų, pastebėta, kad esmingai didžiausią askorbo rūgšties kiekį šviežiose, džiovintose ir liofilizuotose žolelėse sukaupė blakinė kalendra „Marino“.
Visose tirtose prieskoninėse (vaistinėse) žolelėse esmingai didžiausias askorbo rūgšties kiekis gaunamas taikant liofilizacijos metodą“, – tyrimų rezultatais liofilizacijos pranašumą išskyrė doc. dr. J.Kaulaitienė.
Tiesa, ji pastebėjo, kad džiovinti šaltyje produktai šiuo metu yra palyginti brangūs, mat procesui sunaudojama nemažai elektros energijos, be to, pati įranga dar gana brangi.
Tačiau įrangos gamintojai ateityje žada pagaminti buitinius liofilizatorius, tuomet ji bus prieinama daugeliui vartotojų, ne tik organizacijos ar didelėms įmonėms
