Receptas: Kijevo kotletai (jų atsiradimo istorija) VIDEO

Kijevo kotletai kaip ir daugelis kitų legendinių patiekalų, kuriuos laikome tradiciniais mūsų kraštų patiekalais iš tikrųjų atkeliavo iš Prancūzijos. Aristokratai dievino prancūzišką virtuvę. Kviestis šefus iš Prancūzijos dirbti pas save ar įdarbinti tuos, kurie mokėsi Prancūzijoje buvo įprasta.

Kaip atsirado Kijevo kotletai?

Tuoj Jums viską papasakosiu. Iš tikrųjų prancūziškas „côtelette de volaille“ – maltos paukštienos kotletas, patekęs į rusų virėjų rankas, virto legendiniu Kijevo kotletu. Tik pradžioje buvo vadinamas kitaip.

Kaip gamino prancūzai?

Prancūzai vištienos kotletus įdarydavo prašmatniais ingredientais, pavyzdžiui, triumai, žolelės ar portobelo grybai. Patiekdavo juos jie su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos. Prancūzai atidžiai rinkosi mėsą, iš kurios gamino.

Pagrindinis skirtumas tarp prancūziškos ir rusiškos kotletų versijos yra tas, kad vietiniai šefai įmantrų kotleto įdarą pakeitė papraščiausiu sviestu.

Pirmosios Kijevo kotletų versijos

Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Įdarui buvo naudojamas sviestas. Šie kotletai seniausiose kulinarijos knygose apibūdinti kaip ypač minkšti ir sultingi.

Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga (leidimai iki ir po 1912 m.). Šioje kulinarinėje knygoje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Pateiktame recepte kotletai gaminami iš maltos vištienos, labai panašiai kaip ir Pozharsky kotletas. Receptų aprašymai skiriasi tik tuo, kad mėsa trinama minkštinkliu kol susmulkėja iki faršo konsistencijos.

Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje. Prabangus viešbutis Kijevo centre pastatytas 1897 m. veikė iki 1941 m. Remiantis amžininkų prisiminimais, Kijevo kotletai buvo firminis šio viešbučio restorano patiekalas. Maltos mėsos kotletai, labai panašūs į Pozharsky kotletus, bet kroketo formos su šalto sviesto įdaru viduryje. Kotletai prieš kepimą buvo voliojami kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose.

Kaip gaminami naminiai Kijevo kotletai?

1 būdas

Daugelio mėgstamas būdas gaminti iš nemaltos, susuktos vištienos krūtinėlės. Krūtinėlę perpjovus pusiau, gausite dvi filė dalis iš kurių pagaminsite du Kijevo kotletus. Krūtinėlės file reikia išmušti mėsos plaktuku per plėvelę(mėsa mažiau plyšta), į vidų įdėti sviestą su žolėlėmis, susukti. Apvolioti miltuose, tada kiaušinių plakinyje ir džiuvėsėliuose.

2 būdas

Mano Kijevo kotletai iš krūtinėlių faršo – tokia pati, bet paprastesnė versija, nes nereikia mušti.

Mėsa

Mėsos skyriuje paprašykite pasverti krūtinėlių ir tuomet sumalti. Gausite kokybišką faršą be priemaišų. Mėsa turi būti liesa be odelių.

Įdaras

Tradiciniai Kijevo kotletai gaminami su sviesto įdaru į kurį nededama jokių priedų. Kai kuriuose receptuose rašoma, kad reikia pasūdyti, įdėti smulkiai pjaustytų krapų arba petražolių. Viskas priklauso nuo to kaip mėgstate. Man petražolės ir krapai kiek pabodę, todėl naudoju šviežius bazilikus.

Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad kiek suminkštėtų. Sudėkite žoleles, jeigu sviestas nesūdytas, įberkite šiek tiek druskos. Sviestą su žolelėmis pertrinkite šakute ir plėvelės pagalba iš sviesto suformuokite keturis pailgus “cepelinus”. Juos sudėkite į lėkštutę ir į šaldytuvą, kad sustingtų. Keturiems kotletams sunaudojau 100 g sviesto ir dvi dideles saujas šviežių bazilikų.

Minkšti kotletai – kieti kotletai

Viskas priklauso nuo to kokius kotletus mėgstate. Man skaniausia minkštų kotletų versija be džiuvėsėlių. Faršą gana sunku formuoti ir volioti kiaušinių plakinyje bei džiuvėsėliuose, nes jis skystas, bet kuo puikiausiai išverda ir tuomet šiek tiek sustandėja. Tokie kotletai bus tirpstantys burnoje.

Jeigu norite kietesnių, kad būtų galima suformuoti estetiškai, recepte parašysiu kiek dėti džiuvėsėlių. Kotletų mėsa bus šiek tiek kietesnė. Taigi rinktis Jums.

Kijevo kotletai receptas

4 vnt. Kijevo kotletai

Mėsai

600 g vištienos krūtinėlių be odelių (parduotuvėje paprašykite sumalti į faršą)
1 kiaušinis
1 česnako skiltelė (sutraiškyti, likutį labai smulkiai supjaustyti)
0.5 šaukštelio druskos
1/4 šaukštelio pipirų
72 g (6 šaukštai) džiuvėsėlių (jei norite minkštų kotletų, džiuvėsių nedėkite arba dėkite mažiau)
500 g aliejaus virimui

Įdarui

100 g sviesto (jei be druskos, įberkite žiupsnį druskos)
dvi didelės saujos šviežių bazilikų arba bet kurių kitų mėgstamų žolelių

Apvoliojimui

sauja miltų
džiuvėsėlių
2 išplakti kiaušiniai

Naminiai Kijevo kotletai

Kambario temperatūros sviestą sutrinkite su žolelėmis, sudėkite į plėvelę ir suformuokite keturis pailgus „cepelinus”. Padėkite į šaldytuvą, kad sustandėtų. Jeigu norite, kad valgant sviestas nebūtų visiškai ištirpęs, paruoštą sviestą sudėkite į šaldymo kamerą.
Į krūtinėlių faršą suberkite druską, pipirus, sutraiškytą česnaką, supilkite išplaktą kiaušinį ir išminkykite iki vientisos masės. Jei norite kietesnių Kijevų, įberkite ir džiuvėsėlių. Man labiausiai patiko versija be džiuvėsių, nors ir buvo sunku formuoti.
Ant delno uždėkite paruošto faršo, suplokite į blyną. Į vidurį įdėkite sušalusį sviestą ir suformuokite į cepelinus panašius Kijevo kotletus.
Paruoštus kotletus apvoliokite miltuose, tada kiaušinių plakinyje ir galiausiai džiuvėsėliuose.
Supilkite aliejų į nedidelį puodą, įkaitinkite iki vidutinės kaitros. Sudėkite paruoštus Kijevus ir virkite kas kelias minutes apverčiant iki gražiai paruduos.
Patiekite su mėgstamu garnyru. Skanaus!